1.Il nostro secolare Pane
Si caratterizza per il colore giallo paglierino della mollica e per la crosta di colore buccia di mandorla, spessa e croccante. Presenta una porosità elevata con dimensioni della alveolatura che variano da pochi millimetri a diversi centimetri. E’ un pane con un odore e un sapore inconfondibile, si presenta con forma a cornetto o nella forma panella, anche detto pane alto.
Chiunque lo abbia assaggiato non ha certamente dimenticato il gusto unico e inconfondibile di un prodotto artigianale italiano.
2. Il processo di lavorazione del pane
Il processo di lavorazione del pane è un processo artigianale. La panificazione comincia nelle prime ora della notte; alla nostra secolare miscela di farine viene aggiunta acqua e sale scelti e la pasta madre, ottenuta attraverso la lavorazione di un ceppo di lievito madre fatto maturare nelle precedenti 72h conferendogli cosi la sua totale purezza. L’impastatrice a bracci tuffanti impasta per circa tre quarti d’ora; la massa che si ottiene riposa nella vasca di acciaio per circa due ore durante la quale l’impasto comincia il suo processo di lievitazione. Quando nell’impasto cominciano a vedersi le prime bolle, esso viene “alzato” a pezzi e posizionato sul tavolo dove viene eseguito manualmente lo spezzamento della massa in quelle che poi diverranno le forme di pane. Questi pezzi tagliati dal grande ammasso di pasta subiscono una prima lavorazione venendo trasformati in pagnotte sferiche che vengono depositate su panni di cotone all’interno di casse in legno in cui termineranno la lievitazione naturale per un’altra ora. Dopo aver pulito la base del forno dai residui della combustione della legna, con movimenti rapidi e decisi i fornai plasmano e infornano manualmente ogni singola pagnotta. In questa fase più che in altre interviene la sapienza dei fornai che danno vita alla tradizionale forma del pane realizzato a Matera cosi da farlo diventare una vera e propria opera d’arte. In seguito ogni singola pagnotta viene ordinata sul piano del forno dove cuocerà per circa due ore.
3. La nostra miscela di farine
La farina Senatore Cappelli
La farina senatore cappelli è un “antico” grano, re dei grani italiani, la semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli. Una qualità superiore di farina, il cui metodo di molitura lascia intatte sia le qualità nutritive che quelle organolettiche di ogni chicco di grano. la nostra “miscela” speciale di farine è composta dalla maggior parte da farina senatore cappelli, Il grano duro Senatore Cappelli è un grano tra i più amati e diffusi in Italia, rimasto autentico e senza modificazioni fin dalla sua nascita nel 1915. Questa farina può essere coltivata solo con metodo biologico perché le concimazioni e i diserbanti la farebbero piegare e spezzare. La presenza di radici molto profonde permette a questo grano di resistere alle erbe infestanti e di trarre nutrimento dagli strati più profondi del terreno, quelli più ricchi di sostanze nutritive. I chicchi di Senatore Cappelli sono particolarmente duri e consentono di realizzare una pasta che tiene particolarmente bene la cottura rimanendo al dente. Apprezzata per il suo sapore intenso e deciso, la farina di grano duro Senatore Cappelli presenta delle proprietà nutrizionali molto pregiate, tanto da essere definito “la carne dei poveri”. Rispetto alle farine dei grani moderni contiene infatti percentuali più elevate di proteine, amminoacidi, lipidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali. Ha inoltre un livello di glutine molto basso, che la rende più facilmente digeribile e ha proprietà antinfiammatorie grazie alla presenza di flavonoidi e antiossidanti che riducono i problemi intestinali e di intolleranze al glutine. Infine, la quantità di calorie, leggermente più bassa rispetto a quella di altri grani, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo. Il grano duro Senatore Cappelli, anche se ha poco più di cento anni, è considerato un grano antico perché ne condivide tutte le caratteristiche. I grani antichi infatti sono rimasti autentici e originali, non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Questi grani sono di qualità superiore rispetto ai grani moderni li scegliamo principalmente per:
- Prodotti più sani e genuini: non avendo subito rimaneggiamenti genetici mantengono una resa minore e non sono lavorati a livelli intensivo, garantendo risultati più naturali
- Grani lavorati a pietra: di solito i grani antichi sono lavorati a pietra, producendo farine meno raffinate e che mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali del chicco
- Minore presenza di glutine: i grani antichi mantengono un rapporto equilibrato tra amido e glutine, risultando più digeribili e limitando lo sviluppo di intolleranze
- Prodotti più artigianali e meno industriali: i grani antichi sono solitamente coltivati e lavorati con metodi artigianali e permettono di tenere traccia della filiera di produzione e di tutelare la biodiversità
La farina di semola
La farina di semola presenta un color giallino ambrato; il colore deriva dalla ricca presenza di carotenoidi, e si caratterizza per la sua consistenza granulosa, grossa e grezza. Dal punto di vista nutrizionale la farina di semola contiene fibre ed elementi minerali come potassio, ferro e fosforo. Sono presenti anche vitamine, tutte sostanze che aiutano a prevenire l’invecchiamento cellulare e a proteggere contro alcune forme di tumore. Il pane prodotto con questa farina sembra possedere anche rilevanti capacità antiossidanti.
4. La pasta madre
Per la produzione della pasta madre il nostro panificio rinfresca ogni notte un ceppo di lievito madre facendolo maturare per 72h. Quel ceppo verrà quindi utilizzato dopo tre giorni.
5. La legna
Il nostro panificio per l’accensione del forno utilizza un mix di legna: la legna d’ulivo a fascine e a tronchetti e la macchia mediterranea proveniente dalla pulizia del sottobosco della valle d’Itria. la scelta di questa legna è importante sia per la cottura del nostro pane sia per l’aroma che conferisce alla crosta.
